Jorge Chanis

Es considerado el buen diente de Panamá. Confiesa que desde niño siempre le ha gustado comer, y esto lo llevó a prepararse en Le Cordon Bleu de París. Después de unos cuantos minutos perdida por los alrededores del centro de convenciones de Atlapa, por fin llegué al lugar acordado.

Al tocar el timbre el llamado “Buen diente” nos da la bienvenida y nos abre las puertas de su moderno apartamento para ponerse a nuestra disposición. No había tiempo para mucha plática, así, inmediatamente fueron apareciendo los implementos: desde luces, flashes, cámara fotográfica hasta algunos cubiertos (cuchillos, tenedores y cucharas), en fin, de todo para realizar la sesión de fotos. Jorge no puso ningún tipo de objeción, al contrario se puso sus mejores “outfits” y se dejó llevar por el lente fotográfico. Por casi dos horas su casa se convirtió en un estudio de fotos. Pero antes del primer clic de la cámara, el chico contó sobre su pasión por la gastronomía y su preparación en este competitivo mundo...

¿Qué formación en cocina has recibido? ¿Cómo aprendiste, en clases o experimentando?

A mí no me gusta que la gente me perciba como cocinero o chef, para nada, pero yo estudié en Le Cordon Bleu de París la carrera de chef, pero solo hasta la mitad, es decir, hice el básico intermedio, pero no el avanzado, no quería ser chef, solo era para tener el conocimiento específico de técnicas, creo que no hay ninguna persona que pueda hablar de un plato o un restaurante si no conoce técnicas. También he agarrado otros cursos, cuando tenía 20 años hice mi maestría en Mercadeo en Barcelona e hice mi tesis para una de las cavas españolas más grande del mundo e hicimos el piloto de un restaurante, tengo varias cosas que he hecho sobre la gastronomía.

¿Cómo nace El Buen Diente?

La verdad, El Buen Diente nace como un “hobby”, yo visitaba muchos restaurantes, cada vez que iba a estos me gustaba conversar con el personal y saber quién estaba en la cocina y ellos se quedaban sorprendidos porque la gente no preguntaba eso. De allí fue que abrí mi blog (Buen Diente), ya que muchas personas siempre me preguntaban: ¿oye dónde puedo ir a comer?, ¿dónde venden la mejor hamburguesa?, etc., me pedían que les recomendara sitios y, pues, así nació. Empecé a poner lo que más me gustaba, fotos de donde comía y lugares que yo visitaba, también seguía muchos blogs de afuera; eso fue hace 4 años, cuando aún no había muchos blogs en Panamá, y poco a poco me di a conocer.

¿Qué te llevó a crear el concurso el Buen Tenedor?

Nace porque con El Buen Diente estaba todo el tiempo tratando de dar a conocer a diferentes chefs: de dónde venían, quiénes eran y demás, así nace el Buen Tenedor, como una plataforma para premiar a los mejores y generar una competencia saludable en Panamá. Es que en Panamá no hay muchas entidades o premios que siembren un precedente, qué es lo bueno y lo malo, nos gusta premiar a los mejores.

¿Cuál es tu condimento favorito para cocinar? ¿Por qué?

Mi condimento es el paprika y el culantro, el primero le da color y un sabor como ahumado a la comida y en cuanto al culantro, ahora descubrí que se puede usar seco, lo estoy usando bastante.

¿Alguna anécdota divertida de cocina que puedas compartir?

La que me ha pasado no te la puedo decir de verdad… esa sí no. Pero te puedo contar que el primer día de clases en Le Cordon Bleu, sacando un cuchillo de la bolsa, me corté el dedo, no fue mucho, pero había gente con mucha más experiencia que yo, así que escondí el dedo porque tenía que limpiarlo y curarlo y seguí trabajando.

¿Qué tendencia gastronómica ves aproximarse para este año?

En tendencia de gastronomía “per se” yo creo que ya Panamá ha adoptado algunas, lo que ahora está pasando en la gastronomía es el acompañamiento con los cocteles, es el nuevo concepto de la mixología, no es tirar la botella, sino es generar tragos a partir de ingredientes que normalmente no son conocidos para hacer cocteles. Los mixólogos profesionales son científicos chef, ya que crean tragos.

¿Cuál dirías que es el sabor más reconocible o genuino de la comida panameña?

Creo que el culantro, no he visto que este ingrediente que usamos nosotros lo utilicen en otro lado, es como superregional, porque usan más el cilantro, que es mucho más fuerte. Y ese sabor es el que más les gusta a la gente.

¿Qué es lo que más detestas ver en un restaurante?

Precios que no van acorde con lo que te están sirviendo, están muy elevados y es lo que pasa en Panamá. Detesto que el precio no acompañe la originalidad o el sabor del plato y, por supuesto, la atención. Si tú me quieres servir una pechuga de pollo y me quieres cobrar 20 dólares tienes que hacerla interesante, no me puedes hacer el mismo corte de pollo que tu sabes que en el supermercado no cuesta tanto; o me das un pollo orgánico o me lo presentas de una manera muy original, no solo en la preparación, sino en la presentación y en la atención.

Se dice que aquí en Panamá el trato de los empleados de un restaurante es sumamente malo, ¿qué opinas de esto?

Es pésimo, Panamá ahorita se está perfilando como una industria o un destino gastronómico por la variedad de hoteles y restaurantes, pero al crecer, se necesita un mejor servicio y no se consigue, yo he comprobado que no invierten en el recurso humano. No solamente es la comida, también se necesita preparar al personal, pagarle cursos o seminarios.

¿Qué importancia tiene el vino en la mesa o a la hora de comer?

Para mí lo tiene todo, yo tomo vino en mis almuerzos, en todo, siempre trato de acompañar un plato con un buen vino, y es que a diferencia de otros licores -porque hoy la mixología va en la idea de maridar platos a base de licores- el vino es un espectáculo porque logra realzar sabores a la hora de comer, es increíble.

¿Has creado algún plato y le has puesto un nombre en especial?

Uno de los que más me ha gustado es una hamburguesa de siu mai, a esta le puse puerco, camarón, jengibre, ajonjolí, en fin, y armé la hamburguesa, la hice con patacones.

Si tuvieras que recomendarle un plato a alguien que va a comer por primera vez en Panamá, ¿cuál sería tu sugerencia?

El tamal de olla y un buen pulpo con leche de coco, no sería ni el sancocho ni la torreja ni nada de eso, siempre recomendaría algo de nuestras influencias afroantillanas y algo de nuestra región central.

¿Cómo haces para prepararte y estar a la par de las tenencias?

Siempre trato de rodearme de los mejores, tanto en Panamá como internacionalmente, lo hago a través de las redes sociales, leo bastante, tengo un libro en casa, en mi oficina y en mi carro, acostumbro leer biografías, textos de críticas y de más; no es que uno se copie, sino que así se aprende.

Si tuvieras la oportunidad de escoger a un chef famoso para que te prepare un plato, a quién elegirías y por qué?

Heston Blumenthal tiene varios restaurantes en Londres, visité uno de estos y me encantó la comida sencilla y llena de sabor. El tipo es un loco, me fascina su concepto de gastronomía.