Ravioli de ricotta y maíz con salsa de tomates cereza salteados

Rendimiento: 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 50 minutos

Tiempo total: 6 horas 10 minutos

Ingredientes:

Puré de maíz:

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 tazas de granos de maíz
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 1/4 cucharadita de chile de árbol seco o cayena
• Sal Kosher y pimienta negra recién molida
• 2 tazas de caldo de pollo o de vegetales y más si es necesario
• 1/4 taza de crema fresca

Ravioli:

• 1 1/2 tazas de ricotta
• 6 huevos grandes más una yema
• Sal Kosher y pimienta negra recién molida
• 2 tazas de harina para todo uso y más para espolvorear
• 1/4 taza de queso Parmesano rallado
• Harina de maíz para espolvorear, opcional

Salsa de tomates cereza salteados

• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 2 tazas de tomates cereza cortados a la mitad
• 2 dientes de ajo machacados
• Sal Kosher y pimienta negra recién molida
• 8 hojas de albahaca picadas finamente
• Pan molido con anchoas:
• 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 3 filetes de anchoa picados finamente
• 1/2 taza de pan molido
• Sal Kosher y pimienta negra recién molida
• Queso parmesano para servir

Preparación

Para el puré de maíz

Calienta la mantequilla en una sartén a temperatura media. Agrega el maíz y cocina hasta dorar. Luego, agrega el ajo y cocina 30 segundos más. Agrega el chile de árbol y sazonar con sal y pimienta. Aparta ½ taza de los granos de maíz y coloca en un tazón para el relleno del ravioli.

Coloca el resto del maíz en una sartén pequeña y cubre con el caldo. Cocina a fuego medio hasta suavizar un poco, por 10 minutos. Pasa los granos de maíz a una licuadora usando una espumadera y agrega ¼ de taza de del caldo. Licua cuidadosamente hasta que la mezcla este suave. Agrega ½ taza más de caldo para que sea más liquida, luego coloca el puré en la sartén. Agrega más caldo si es necesario, para que el puré tenga la consistencia de salsa. Añade la crema fresca y sazonar con sal y pimienta. Mantenlo tibio.

Coloca un colador fino sobe un tazón y cúbrelo con una gaza. Coloca la ricotta y cuela por 4 horas.

Bate 3 huevos, la yema y algo de sal y pimienta en un tazón pequeño. Coloca la harina en otro tazón, haz un hueco en el centro y agrega la mezcla de huevo en el centro de la harina y revuelve usando un tenedor. Transfiere la masa a una superficie enharinada y amasa hasta que este suave. Envuelve en plástico y refrigera de 1 a 24 horas.

Revuelve la ricotta, el parmesano, el maíz que reservaste y un huevo en un tazón y sazonar con sal y pimienta.

Divide la masa en cuartos y estírala en una máquina para pasta hasta que tenga 3 mm de espesor. Bate los 2 huevos restantes con una cucharada de agua. Espolvorea harina en la mesa y en la pasta y coloca 2 láminas de pasta. Unta la superficie con la mezcla de huevo. Distribuye montoncitos de una cucharada del relleno, con una separación de 10 cm, en las dos láminas de pasta, y cubre con las dos láminas de pasta restantes. Usando tus dedos, presiona cuidadosamente las bolsas de aire que pueda tener cada montoncito y sella los lados. Utilizando un cortador, corta los raviolis de forma cuadrada o circular. Asegúrate de que los bordes estén bien presionados y sellados antes de cocinarlos. Si vas a hacer los raviolis por adelantado, espolvorea con harina de maíz para evitar que se peguen.

Para la salsa de tomates cereza salteados

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agrega los tomates y cocina hasta que se suavicen, por 5 minutos. Agrega el ajo, la sal y la pimienta y cocina hasta que los tomates suelten el jugo y se espesen ligeramente, por 5 minutos aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y agrega la albahaca. 

Para el pan molido con anchoas: Calienta el aceite en una sartén a fuego bajo. Agrega las anchoas y cocina hasta que se derritan en el aceite, alrededor de un minuto. Añade el pan molido y cocina hasta dorar, sazonar con sal y pimienta.

Para servir: Hierve 4 litros de agua con sal en una olla grande. Cocina los raviolis en tandas hasta que floten, alrededor de 2 minutos. Saca los raviolis del agua con un colador grande, agrégalos a la salsa de tomate y revuelve hasta que se cubran bien.

Sirve una cucharada grande del puré de maíz en cuatro tazones llanos. Coloca 3 raviolis encima, cubre con queso parmesano rallado y espolvorea con el pan molido.

AL LICUAR LÍQUIDOS CALIENTES: Primero debes dejar enfriar los líquidos durante al menos 5 minutos. Luego, al colocarlos en una licuadora, debes llenarla sólo hasta la mitad. Coloca la tapa dejando una esquina abierta esto evitará el efecto de vacío que crea explosiones. Cubre la tapa con un paño de cocina para evitar salpicaduras y licúa a velocidad alta hasta que esté suave.