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La receta tradicional fue registrada en 1982 en la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del Tortellino, convirtiéndola luego en Patrimonio de la Humanidad.
Italia siempre ha sido romántica. Por algo queremos comer pasta la noche de San Valentín, y Romeo y Julieta se enamoraron en Verona. Todos soñamos con una noche bajo las estrellas, ya sea en un castillo de la Toscana, en sus hechizantes playas del sur, sus majestuosos lagos del norte o en una góndola en la gran Venecia.
Boloña es muy rica en historia, intelecto y cultura. Fue la ciudad con la primera universidad del mundo, su arquitectura es fascinante y, para colmo es un paraíso para los que amamos la gastronomía. Es la capital de la región de Emilia-Romaña, de donde vienen muchos de los quesos, recetas, carnes, vinagres y vinos más conocidos de Italia.
La bolognesa (boloñesa, en español) es una de ellos. El nombre de la receta ha viajado el mundo, aunque se mal usa, pues fuera de Italia lo que se sirve como tal no se acerca a la clásica versión.
La salsa está hecha a base de verduras y carne de ternera o buey, y su historia se remonta al Imperio Romano y a la conquista de los países galos, ahora Francia.
Debido a su terrible mal uso, la receta tradicional fue registrada en 1982 en la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del Tortellino, convirtiéndola luego en Patrimonio de la Humanidad.
La receta actual consiste en sofreír en aceite de oliva zanahoria, ajo, cebolla, apio, prosciutto o pancetta, pasta concentrada de tomate, vino blanco o tinto y un chorrito de leche. Lo demás es cocinar a fuego muy lento para que todos los sabores se intensifiquen. En otras palabras, no lleva crema, ni mantequilla, ni salsa de tomate, ni albahaca.
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En la receta tradicional, la carne de buey se cocía en leche. Lo cierto es que le aporta suavidad. A mi me gusta ese toque, al igual que mezclar dos o tres tipos de carnes para intensificar el sabor.
Aquí mi versión de la Bolognesa, que aprendí a hacer en la ciudad de Módena, adyacente a Boloña.
Lo que necesitas:
- 1 1/2 libra de carne molida (carne, ternera, cerdo)
- 1 lb. de pasta Gemelli o pappardelle
- 2 oz. pancetta italiana o prosciutto
- 3/4 taza de vino tinto (con mucho cuerpo mejor)
- 2 cdas. pasta de tomate
- 1 cebolla blanca mediana, pelada y cortada bien peq.
- 1-2 zanahorias, peladas y cortadas en cubos peq.
- 1 apio, limpio y cortado bien peq.
- 4 dientes de ajo fresco cortados bien peq.
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta a gusto
- Queso parmigiano reggiano a gusto
- 1/2 taza de caldo de vegetales (opcional)
Lo que tienes que hacer:
En una olla grande, en temperatura mediana, agrega el aceite de oliva y la pancetta o prosciutto por 2-3 minutos. Retira y deja a un lado. En la misma olla, sofríe el ajo, la cebolla, la zanahoria, el apio y cocina hasta que estén bien tiernos. No dejes que se quemen, simplemente que suden y se pongan tiernos por unos 5-7 minutos y deja a un lado. Aumenta la temperatura. Agrega la carne, sal y pimienta a gusto y dórala bien por 3-5 minutos.
Agrega un poco de la pasta de tomate, luego el vino y deja que se evapore, mientras continúas removiendo. Añade la pancetta o prosciutto, las verduras, las hojas de laurel, la leche, tapa y deja cocinar en temperatura muy baja por 30 o hasta 60-90 minutos, si tienes tiempo. Si necesitas agregar una pizca de líquido, añade un poco de caldo de verduras. Mientras la carne se cocina, hierve la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Cuela y deja a un lado. Inmediatamente, mezcla la pasta con la carne, ralla un poco de Parmigiano Reggiano y sirve una copa de vino tinto de la zona (Lambrusco es el clásico maridaje).
¡Bon Apetito!