Paella de mariscos: cómo hacer uno de los arroces más deseados

La paella de mariscos es uno de los arroces más deseados por las personas. Además de su exquisito sabor, es una comida que se presta para compartir mesa con familia o amigos. Y si son muchos, mejor. Hace más de 20 años preparé la primera y he perfeccionado la técnica hasta desarrollar mi propio estilo ganador.

Ingredientes:

• 1 pimentón rojo
• 1 pimentón verde
• 2 cebollas blancas medianas
• Aceite de oliva
• Ajo
• 1/2 kg de gambas
• 1/2 kg langostinos
• 1/2 kg mejillones
• 1 kg pescado fresco cortado en cubos
• 500 g de arroz bomba
• 1,5 lt fondo de pescado (fumet)
• Sazón paellero
• Azafrán
• Pimienta negra recién molida
• Clavos de olor
• Sal
• Camarones
• Anillos de calamar
• Perejil

Preparación

1. Colocar aceite de oliva en la paellera para sofreír los pimentones y la cebolla previamente cortados en julianas. Añadimos los langostinos para sellarlos y que suelten su sabor en la preparación. Los dejamos hasta que estén de color rojo, es decir cocidos. Cuando esto suceda, los retiramos y reservamos para decorar el plato terminado.
2. Cocinamos los mejillones hasta que se abran y luego retiramos y reservamos. Cada vez que retiramos algún ingrediente, hay que mezclar la cebolla y los pimentones para que recojan los sabores que sueltan los mariscos.
3. Incorporar el pescado blanco cortado en cubitos. Cuando el pescado selle, añadimos el arroz, aceite de oliva y el fondo de pescado.
4. Agregamos las especias; el sazón paellero, 5 o 6 hebras de azafrán, pimienta negra recién molida, una cucharada de sal y 3 clavos de olor. La paella debe estar a fuego alto.
5. Cuando empiece a hervir, hay que empezar a agregar fondo de pescado tibio cada vez que se necesite hasta que el arroz tome una textura adecuada. Cuando el arroz esté casi de la textura ideal, la ponemos en fuego bajo y añadimos los ingredientes de corta cocción: los camarones, anillos de calamar previamente sazonados y pulpos baby.
6. Agregamos los mariscos que cocinamos previamente, las gambas, los langostinos y los mejillones. Tapamos con una toalla húmeda o papel aluminio por aproximadamente 5 minutos.
7. Nuestra paella ya está lista para “emplatar” y disfrutar.

¿Cómo preparo el caldo de pescado o fumet?

Me gusta prepararlo con pescado blanco, preferiblemente de mar. Los mejores para hacer el caldo son la corvina y el mero, pero también se puede utilizar pargo, merluza, etcétera. Uso la cabeza y las espinas. Solo se condimenta con ajo, cebolla y sal, para que se le puedan adicionar a otros platillos y no se vuelva una sopa. Los ingredientes se dejan hirviendo aproximadamente una hora para que suelten sus sabores al máximo.

No recomiendo hacerlo con pescados atunados, porque el caldo queda oscuro y muy fuerte. Hay que tener cuidado con las partes del pescado (quitar restos de sangre o agallas), para que no tome un sabor amargo.

#Los tips de El Capi

• Para que sea una buena paella, dedica todo el amor y el empeño a los fondos o caldos. Si es de mariscos, es importante usar cabeza y huesos de pescado frescos y finos, carcasas de langosta y langostinos. Si es de carnes, prepáralo con huesos de pechuga de pollo.

• La llama debe abarcar toda la paellera de manera proporcional para conseguir una ebullición y cocción uniformes.

• Los sofritos de los vegetales deben estar a fuego bajo.

• El arroz se debe saltear durante 3 minutos sin dejar de mover y después añadir el caldo.

• Después de que la paella rompa a hervir, la cocción debe ser 10 minutos a fuego alto y después de 7 a 10 minutos más a fuego bajo.

Juan Carlos Amaya Guevara (El Capi) es empresario, autor, conferencista, chef experto en comida de mar e investigador gastronómico. Por más de una década ha creado un grupo de empresas (Fishop Alimentos Gourmet, Compañía del Mar Pescadería, Sattvica Café Gourmet, El Merlin de Cabo Blanco (sucursal Colombia), Amor a Mar y El Capi). Amaya ha sido invitado a compartir sus secretos e historia en CNN en Español, El Tiempo, RCN Internacional, Venevisión Plus, El País, Univisión, Cromos, HOLA! Colombia, HOLA! USA, Blu Radio, Olímpica Stereo, Telepacífico, Despierta América, entre otros.

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