Así un grupo de chefs rescata tradicional bebida afropanameña

Se le conoce originalmente como Irish Moss y nació en Irlanda. Se trata de una bebida preparada a base de algas marinas y leche, entre otros ingredientes, que se ha caracterizado a lo largo de los siglos como un poderoso alimento que contiene proteínas y vitaminas.

A Panamá llegó con la migración de los afroantillanos que trabajaron en la construcción del ferrocarril y el canal interoceánico, quienes la adoptaron a su vez de los exploradores y conquistadores irlandeses. Más adelante pasó a llamarse Icing Glass y adquirió un sabor más especiado.

"Aquí en Panamá le pusimos ese nombre porque así se llama el ingrediente principal de la bebida, es una lámina de gelatina que proviene de la vejiga de ciertos pescados denominada Icing Glass”, explica Adriana Singh, cocinera de research y development del restaurante La Tapa del Coco y miembro del equipo de investigación del proyecto junto a Javier Pérez.

Impulsando la cocina afro La Tapa del Coco fue uno de los ganadores de Ibercocinas, una iniciativa de cooperación regional que busca rescatar la cocina tradicional, la gastronomía, la innovación y el turismo cultural. En 2020 veintiún países enviaron sus propuestas para participar por un fondo de 3 mil dólares y rescatar una receta local. Solo tres resultaron ganadores, entre ellos La Tapa del Coco, con la idea de revivir el Icing Glass bajo un concepto innovador y sostenible, en el marco de la pandemia de la Covid-19. Una de las pocas recetas de origen afrodescendiente que destacó en el concurso y conquistó al jurado de Ibercocinas.

“El Icing Glass ya estaba en la lista de recetas tradicionales que La Tapa del Coco quería rescatar desde hace tiempo, así que le dimos forma para convertirlo en una opción ganadora. Durante un año investigamos sobre el consumo de algas marinas en Panamá, dónde se venden y en qué estado se consiguen, cómo se procesan para utilizarse como ingrediente en la preparación de la bebida y por qué no es tan común encontrarla. También estudiamos el significado cultural del Icing Glass para la comunidad afro, un alimento que hasta hoy en día es muy nutritivo y te recuerda a tu abuela”, agrega Dora Martínez, asesora y encargada del proyecto Ibercocinas de La Tapa del Coco.

Para Adriana rescatar el Icing Glass también es darla a conocer a las nuevas generaciones, ofrecer más información sobre ella, convertir la bebida en un producto atractivo para el consumo de los jóvenes de hoy en día. “Esa es la misión de La Tapa del Coco, llegar a todas estas personas que al igual que yo sabían que existía el Icing Glass, pero nunca la habíamos probado. Estas son recetas que forman parte de nuestra historia, nos conectan con nuestro legado”.

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Actualmente, el Icing Glass está disponible a la venta en La Tapa del Coco, en una presentación de 12 onzas. El sabor es el original y contiene leche entera, algas, azúcar y especias.

Isaac Villaverde, propietario de La Tapa del Coco, explica que actualmente se encuentran en una etapa mucho más investigativa, científica y culturalmente más enriquecedora. “Ya no solo estamos cocinando rico, sino también estamos sumergiéndonos como equipo, en las profundidades de la historia y la composición de los ingredientes que forman parte del repertorio afropanameño. La imagen del restaurante también está evolucionando, ya que por primera vez en 8 años desde que inicié este proyecto, el jefe de cocina (Chef) de La Tapa Del Coco no soy yo. Tengo un equipo de trabajo espectacular que cocina, atiende y completa la misión: dar amor. Proyectos como el de Ibercocinas refuerzan nuestro ideal de llevar la gastronomía afropanameña al mundo entero”.

La Tapa del Coco es un movimiento gastronómico formado por emprendedores que exaltan la cultura culinaria afropanameña, a través de la creación de diversos platillos y productos. En 2017 La Tapa del Coco abrió un local de comida ubicado en San Francisco, donde cada receta tiene un toque innovador. Su chef Isaac Villaverde, ha recorrido el mundo con la misión de dar a conocer las torrejitas de bacalao y el One Pot, entre otras recetas que han marcado el legado afropanameño.

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